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优唯选国际浅谈加工果蔬脆工艺流程

发布时间 2018-07-12     发布人: admin     浏览次数:816

果蔬脆片是一种富含养分、口味香脆的休闲食物。它们不含化学添加剂,低糖、低盐、低脂肪、高纤维,是安全卫生的现代加工食物。出产果蔬脆片质料广泛,除浆果外,能切片、油炸处理的果蔬,均可作为果蔬脆片的质料,如苹果、红枣、山楂、木瓜、胡萝卜、青椒、等均可加工。不过在此过程中应注意如下工艺操作关键:

1.果蔬处理:果蔬到厂先经选择,将有病虫害、机械伤及腐烂蜕变的果蔬除掉;用冷水洗净表面泥沙及残留农药等,对置疑有农药污染的质料,先用0.5%——1.0%的盐酸水泡5分钟后,再用冷水冲洗干净。

2.切片:果蔬应先去皮、去核后再切片,有的可直接切片,一般片厚在2——4毫米。

3.灭酶:将果蔬放入95℃左右的热水中烫泡灭酶1——3分钟,防止酶促褐变。之后有必要甩干以利于油炸。若质料切片后可立即在10分钟左右完结油炸,则不需灭酶,油炸进程可到达杀酶意图,并且省除加热预煮杀酶工序,节约能耗,一起可防止果蔬养分成分在水中的丢失。

4.冷冻与冻结:冷冻质料油炸前有必要先行冻结。

5.低温真空油炸:油炸多运用棕榈油(5128,-86.00,-1.65%),油炸时应使油炸筐在锅内旋转,使果片得到搅动散开,均匀受热。

油锅先行预热,然后把装有质料的筐放入油炸锅内,马上密封抽真空。不同的质料选用的真空度、油温文时刻均不一样。初始温度因为质料吸热而直线下降。而当真空度升到0.06Mpa、果蔬水分大批蒸腾出来,使之与抽真空排出的气体量彼此平衡,真空度稳定时,温度改变不大,而热量变成汽化热排出。

随着质猜中水分含量的渐渐削减,可逐步提高温度和真空度。油炸一定时刻后,真空度不再随温度升高而改变,此刻温度上升很快,阐明质猜中水分几乎不再蒸腾,可停止油炸。一般果蔬脆片含水量为3%左右。6.脱油:油炸后的果片取出时,粘附有许多油脂,应在真空条件下甩干。在120——130转/分钟大约1——2分钟条件下完结脱油进程,这比常压下高速旋转长时刻脱油质量高。

7.调味:可调糖、调酸或质料涂膜等。在脱油后,及时喷以不同风味的调味料即完结了整个出产工艺。

8.包装:用真空包装机把果蔬脆片包在复合塑料(9565,-95.00,-0.98%)袋内,包装袋上标品名、厂名、厂址、电话、配方以及净重、食用方法、出产期、保质期、出产规范等。